소문난 맛집에는 며느리에게도 비밀이라는 그들만의 특별한 맛의 비법이 있습니다! 

 

맛집에서 먹어본 음식이 만들기 쉬워보여 

 같은 재료와 같은 양념을 넣고 요리를 해봐도 그 맛집에서 먹어본 맛을 내기는 쉽지않은데요.

대부분 맛은 그들만의 비법 <국물>에서 결정되게 됩니다.

 

전혀 눈치 채지 못했던 밑 국물 재료와 함께 채소나 고기 국물 외에 미리 만들어두면 좋은 몇 가지 밑 국물 만드는 비법을 소개합니다.

이제 맛깔난 밑 국물 몇 가지만 있으면 요리고수처럼 쉽고 맛있게 요리할 수 있습니다.  


 

감칠맛을 업그레이드하는 밑 국물 재료

 

 

1. 새끼 청어

 멸치 국물보다 맛이 진하고 풍미가 좋으며 깊은 맛이 나는 것이 새끼 청어 국물이다. 살짝 기름기가 도는 국물에서 감칠맛이 나 어떤 국물 요리에도 두루 활용할 수 있다. 머리와 내장을 제거하지 말고 국물을 내는 것이 좋은데, 비린 맛을 없애려면 마른 팬에 볶다가 물을 붓고 푹 끓이는 것이 포인트다.

2. 꽃게 다리

진한 국물 맛으로 유명한 부산 어묵의 비결은 바로 꽃게다. 감칠맛과 구수한 풍미, 시원한 맛이 일품인 꽃게 국물은 꽃게가 쌀 때 구입해서 만들어두면 좋다. 또 꽃게 요리를 할 때 떨어진 다리만 모아두었다가 국물을 내도 좋은데, 꽃게 다리에 청주와 국간장을 넣고 쌀뜨물을 부어 끓여야 비린 맛이 덜 난다.

3. 자투리 채소 및 채소 껍질

무, 당근 등의 채소 껍질과 양배추 심 등 채소의 자투리만 모아두어도 국물 낼 때 채소를 따로 마련하지 않아도 된다. 요리에 채소를 많이 사용했다면 껍질과 자투리를 모아 깨끗이 씻은 다음 냄비에 물과 함께 넣고 푹 끓인다. 국이나 찌개를 끓일 때도 좋고, 나물 볶을 때 넣으면 감칠맛이 좋아진다. 또 죽, 수프 등의 밑 국물로 쓰면 맛이 담백하고 개운해진다.

4. 북어대가리

통북어를 이용해서 요리를 하면 늘 남는 부분이 북어대가리다. 북어대가리는 의외로 구수한 국물 맛이 우러나기 때문에 모아두면 좋다. 북어대가리는 바싹 말려 보관하고 국물을 낼 때는 큼직하게 잘라 마른 팬에 볶은 뒤 물을 부어 흐물흐물해질 때까지 푹 끓인다. 국수나 전골, 지리, 탕 등 국물 요리의 밑 국물로 쓰거나 나물 등을 볶을 때 사용하면 좋다.

5. 대파 뿌리

국물 요리를 할 때 가장 주의해야 하는 점이 바로 보관해두었던 국물의 잡내다. 이런 잡내를 없애는 데는 대파 뿌리가 좋다. 대파를 손질할 때 무심코 버리는 대파 뿌리를 밑 국물을 끓일 때 함께 넣으면 맛이 좋아지는 것은 물론 방부 효과를 내 오래 보관해도 잡내가 없고 뒷맛이 개운하다.

6. 표고버섯 기둥

향이 좋고 깔끔하며 개운한 국물 맛을 내는 표고버섯은 국물을 낼 때 기둥만 사용해도 된다. 요리할 때 질긴 기둥은 보통 떼어내고 사용하는데, 기둥을 모아서 결대로 쭉쭉 찢은 뒤 전자레인지에 살짝 돌려 수분을 날리고 냉동 보관한다. 때론 국물을 따로 내지 않아도 된장찌개나 국을 끓일 때 기둥 서너 개 정도 넣어 끓이면 맛과 향이 은은하게 우러난다.

7. 닭 뼈

닭 요리를 할 때 살을 발라내고 남은 닭 뼈를 모아 국물을 내면 맛있는 닭 국물을 만들 수 있다. 닭 뼈를 쌀뜨물에 헹군 뒤 석쇠에 올려 살짝 구워 불 맛을 낸 뒤 국물을 낸다. 닭 뼈로 국물을 낼 때는 청주를 넣어야 잡내 없이 구수한 국물을 낼 수 있다. 닭 뼈 국물은 전골이나 맑은 탕 등을 끓일 때 쓰면 좋다.

8. 양파

천연의 국물 맛을 내는 재료가 바로 양파다. 특히 국물을 낼 때는 껍질까지 모두 사용하는 것이 좋다. 양파 껍질째 물에 한 번 헹구고 큼직하게 썰어 국물을 내면 잡내가 없고 깔끔하며 구수한 향미가 진하게 우러난다. 비린 맛이 나는 국물 요리에 특히 좋다. 달걀찜을 할 때 국물로 사용하면 달걀 특유의 비린 맛이 없는 깔끔한 맛을 낼 수 있다.