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  1. 곱게 빚어 눈으로, 맛으로 먹는 개성만점! <만두>

 

우리 고유의 명절 설이 얼마남지 않았습니다.

2014 한해를 시작하는 첫 명절
온가족이 모여 새해 인사를 나누고 덕덤을 주고 받는 즐거운 날 맛있는 음식이 빠질 수 없겠지요.

 

그 중에서도 설명절 하면 생각나는 음식중 하나가 만두인데요.

예로부터 만두 빚은 모습이 복을 감싸고 있는 모양처럼 보인다 하여 새해 복을 기원하며 만두를 빚고 먹는다고 합니다.

 

찬바람이 불기 시작하면 으레 생각나는 <만두>

부드러운 피 속에 감춰진 맛깔 나는 소를 씹는 순간 어느새 추위도 잊어버리곤 합니다.

전통적인 우리 만두에서부터 이탈리아, 동남아 등 다양한 버전의 세계 만두까지 만드는 법을 소개합니다.

 

이번 설에는 냉동만두 먹지 말고

세계의 다양한 만두 직접 만들며 '새해의 복'을 빚어 보아요~!

 

 

 

 

<아삭아삭 씹는 맛이 좋은 황해도 만두>

황해도 만두는 채소를 많이 넣고 고기를 적게 넣는게 특징. 김치 대신 데친 배추와 숙주를 넣어 아삭아삭 씹히며 담백하고 시원한 맛이 난다. 만둣국 육수는 쇠고기 양지머리를 푹 끓여 만든 진한 국물이 어울린다.

재료
양지머리 600g, 밀가루 2컵, 반죽용 찬물 1과 1/4컵, 쇠고기 300g, 숙주·배추 200g씩, 양파 70g, 두부 150g, 달걀 2개, 국간장·소금 약간씩, 쇠고기 양념(다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루·소금 약간씩), 두부 양념(참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 만두소 양념(다진 파 2큰술, 다진 마늘 1과 1/2큰술, 간장 1큰술, 설탕·참기름 2작은술씩, 소금 1과 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술, 후춧가루 약간)

 

만들기

1. 냄비에 양지머리를 넣고 물을 넉넉히 부어 불에 올리고 팔팔 끓으면 불을 줄여 3시간 이상 푹 끓여 식힌다.

2. 밀가루에 찬물을 조금씩 부어가며 날가루가 없도록 고루 치댄 뒤 비닐로 싸서 냉장고에 넣어둔다.

3. 쇠고기는 곱게 다져 쇠고기 양념으로 간해 달군 팬에 볶는다.

4. 숙주는 머리와 꼬리를 떼어 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 송송 썬다. 배추는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 다지고, 양파는 껍질을 벗겨 곱게 다진다. 손질한 채소는 손으로 꼭 짜 물기를 제거한다.

5. 두부는 으깨어 물기를 꼭 짠 뒤 두부 양념으로 간한다.

6. 볼에 ③, ④, ⑤의 재료를 모두 넣고 달걀 1개, 분량의 만두소 양념을 모두 넣어 고루 섞는다.

7. 달걀 1개는 곱게 풀어 소금으로 간한 뒤 황백으로 지단을 부쳐 가늘게 채썬다.

8. 밀가루 반죽을 가래떡 모양으로 만들어 만두피 1개 분량씩 썬 뒤 동그란 모양으로 얇게 민다.

9. 얇게 민 만두피에 ⑥의 만두소를 한 숟가락씩 올리고 원하는 모양으로 빚는다.

10. ①의 양지머리 육수는 국간장, 소금으로 간하고 팔팔 끓을 때 만두를 넣어 익힌다. 11 만두가 익으면 그릇에 만두와 육수를 담고 달걀지단을 얹어 낸다.


 

 

 

 

 


<담백한 맛이 일품인 편수>

물 위에 조각이 떠 있는 모양이라 해 ‘편수’라는 이름이 붙었다. 애호박, 표고버섯 등의 채소를 넣고 만들며 여름엔 오이를 넣어 시원한 장국에 띄워 먹기도 한다. 채소로 소를 만들어 맛이 담백하며 요즘에는 쇠고기나 돼지고기를 함께 넣기도 한다.


재료
다시마 10×10cm 4장, 국물용 멸치 10마리, 밀가루 1과 1/2컵, 반죽용 찬물 4/5컵, 쇠고기 200g, 애호박 300g, 숙주 100g, 말린 표고버섯 30g, 잣 1큰술, 달걀 1개, 소금·국간장 약간씩, 쇠고기 양념(다진 마늘·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 숙주 양념(국간장·참기름 1작은술씩, 소금 약간), 만두소 양념(간장· 다진 파 1큰술씩, 설탕·참기름 2작은술씩, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간)

만들기
1. 다시마는 젖은 행주로 불순물을 닦고 국물용 멸치는 내장을 제거해 마른 팬에 볶아낸다.

2. 냄비에 ①을 넣고 물을 부어 10분간 끓인 뒤 다시마와 멸치를 건져낸다.

3. 밀가루에 찬물을 조금씩 부어가며 날가루가 없도록 고루 치댄 뒤 비닐로 싸서 냉장고에 넣어둔다.

4. 쇠고기는 곱게 다져 쇠고기 양념으로 간해 달군 팬에 볶는다.

5. 애호박은 심을 제외한 겉부분만 돌려 깎아 3cm 길이로 가늘게 채썰어 소금에 살짝 절인 뒤 꼭 짜서 물기를 없애고 마른 팬에 볶는다.

6. 숙주는 꼬리와 머리를 떼어 소금물에 데친 뒤 물기를 꼭 짜고 잘게 다져 숙주 양념으로 간한다.

7. 표고버섯은 미지근한 물에 불려 곱게 채썬 뒤 마른 팬에 넣고 볶는데, ②의 국물을 1큰술 넣고 볶아 간이 배도록 한다.

8. 볼에 ④, ⑤, ⑥, ⑦을 모두 넣고 만두소 양념으로 간해 고루 섞는다.

9. 잣은 고깔을 떼고 불순물을 닦아 길게 반으로 가르고, 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 마름모 모양으로 썬다.

10. ③의 반죽을 넓게 밀어 정사각형 모양으로 썰어 만두피를 만든다. 11 만두피에 ⑧의 만두소를 한 숟가락씩 떠 올리고 잣을 3, 4개씩 올린 뒤 네모지게 빚는다.

12. ②의 멸치 다시마 국물은 국간장, 소금으로 간하고 팔팔 끓을 때 만두를 넣어 익힌다. 13 만두가 익으면 그릇에 만두와 국물을 담고 달걀지단을 얹어 낸다.

 

 


 

 

 

 

<잘 익은 김장 김치로 만든 김치만두>

 

재료
밀가루 2컵, 반죽용 찬물 1과 1/4컵, 배추김치·돼지고기 200g씩, 숙주·부추·두부 100g씩, 대파 1/2대, 달걀 1개, 생강즙 1작은술, 청주 1/2큰술, 만두소 양념(다진 파 2큰술, 다진 마늘 1과 1/2큰술, 간장·참기름 1큰술씩, 설탕 2작은술, 소금 1과 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술, 후춧가루 약간)

만들기
1. 밀가루에 찬물을 조금씩 부어가며 날가루가 없도록 고루 치댄 뒤 비닐로 싸서 냉장고에 넣어둔다.

2. 배추김치는 물에 씻어 잘게 다진 뒤 물기를 꼭 짠다.

3. 돼지고기는 잘게 다져 생강즙, 청주로 밑간한 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 만두소 양념 1큰술을 넣어 볶는다.

4. 숙주와 부추는 깨끗이 손질해 소금물에 데친 뒤 물기를 꼭 짠 다음 잘게 다진다. 대파는 심을 빼고 굵게 다진다. 두부는 으깨어 물기를 꼭 짠다.

5. 볼에 ④의 재료를 넣고 만두소 양념으로 간한 뒤 돼지고기, 달걀을 더해 고루 섞는다.

6. 밀가루 반죽을 가래떡 모양으로 만들어 만두피 1개 분량씩 썬 뒤 동그란 모양으로 얇게 민다.

7. 얇게 민 만두피에 ⑤의 만두소를 한 숟가락씩 올리고 원하는 모양으로 빚는다. 8 기호에 따라 ⑦을 김이 오른 찜기에 찌거나 육수에 팔팔 끓여 국으로 먹는다.

 

 

 

 


 

<라이스페이퍼로 말아낸 베트남식 튀김만두 짜조>

 

재료
라이스페이퍼 20장, 닭가슴살 300g, 새우살 100g, 코리엔더 뿌리 2개분, 마늘 3톨, 간장·청주 1큰술씩, 설탕 1/2작은술, 통후추 1작은술, 소금 약간, 스위트칠리소스(혹은 스리라차소스) 적당량

만들기
1. 닭가슴살과 새우살은 곱게 다진다.

2. 코리엔더 뿌리, 마늘, 간장, 청주, 설탕, 통후추, 소금은 믹서에 넣고 갈아 페이스트 상태로 만든다.

3. 볼에 ①, ②를 넣고 고루 섞는다.

4. 미지근한 물에 라이스페이퍼를 1장씩 불려 도마에 깔고 ③을 한 숟가락씩 올린 뒤 양끝을 접고 돌돌 만다.

5. 튀김팬에 식용유를 넣고 180℃로 달군 뒤 ④를 1개씩 넣어가며 노릇하게 튀겨내 키친타월에 올려 기름기를 뺀다. 6 접시에 완성된 짜조를 담고 스위트칠리소스를 곁들여 낸다.

 

Point

1. 미지근한 물에 라이스페이퍼를 넣어 부드럽게 불린다. 뜨거운 물에 불리면 흐물흐물해져 모양을 만들기 힘들므로 반드시 미지근한 물을 사용한다.

2. 편지봉투 모양으로 아래, 양옆 순으로 접고 마지막엔 김밥 말 듯 돌돌 만다. 시판 라이스페이퍼 중 원형이 아닌 정사각형을 구입해야 모양을 만들기 쉽다.





<꽃 모양으로 빚은 중국식 애피타이저 새우딤섬>

재료
밀가루 2컵, 반죽용 찬물 1과 1/4컵, 두부·새우 200g, 말린 표고버섯 2개, 완두콩 2큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩, 딤섬소 양념(다진 파·청주·굴소스 1/2큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1. 밀가루에 찬물을 조금씩 부어가며 날가루가 없도록 고루 치댄 뒤 비닐로 싸서 냉장고에 넣어둔다.

2. 두부는 으깨어 물기를 꼭 짜고 새우는 곱게 다진 뒤 각각 소금, 후춧가루, 참기름으로 양념한다.

3. 말린 표고버섯은 미지근한 물에 불려 잘게 다진 뒤 마른 팬에 볶고 소금, 후춧가루로 간한다.

4. 완두콩은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

5. 볼에 두부, 새우, 표고버섯을 넣고 딤섬소 양념을 더해 고루 섞는다.

6. 밀가루 반죽을 얇게 밀어 동그란 틀로 찍은 뒤 1장씩 손바닥에 올려 소를 넣어 주머니 모양을 만든다.

7. 각각의 딤섬 위에 완두콩을 올려 김이 오른 찜기에 찐다.



Point

1. 손바닥에 만두피를 올리고 소를 한 숟가락 씩 떠 가지런히 모아 얹은 뒤 가볍게 주먹을 쥐듯 오므린다.

2. 딤섬 윗부분이 꽃 모양이 되도록 예쁘게 고정하고 가운데에 완두콩을 1개씩 올린다.





<쫄깃한 식감이 매력적인 이탈리아 만두 라비올리>


재료
우유·빵가루 1/4컵씩, 돼지고기 150g, 쇠고기 200g, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 감자(큰 것) 1개, 달걀 2개, 소금·후춧가루·파르메산 치즈가루·파슬리 가루 약간씩, 반죽(밀가루 1컵, 달걀 1개, 올리브유 1큰술, 소금 약간), 소스(버터·밀가루 1큰술씩, 쇠고기 육수 3/4컵, 생크림 1/2컵)

만들기
1. 도마에 밀가루를 붓고 달걀을 깨 올린 뒤 올리브유와 소금을 넣어 반죽한다. 골고루 치대 반죽이 되면 밀대로 얇게 편다.

2. 우유에 빵가루를 넣고 15분간 불려 소금, 후춧가루로 간한다.

3. 돼지고기, 쇠고기, 양파, 당근은 각각 곱게 다져 소금, 후춧가루로 간해 따로 볶아둔다.

4. 감자를 삶아 볼에 넣어 으깨고 ②, ③의 재료와 달걀 1개를 넣고 섞어 반죽해 완자 모양으로 동그랗게 빚는다.

5. ①의 반죽을 라비올리피 커터를 이용해 직사각형 모양으로 자른다. 달걀을 곱게 풀어 반죽 가장자리에 바른 뒤 소를 올려 눌러 붙인다.

6. 소스 팬에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 넣고 중불에 볶다가 쇠고기 육수를 더해 끓으면 생크림을 넣어 걸쭉하게 만든다.

7. ⑥의 소스에 ⑤의 라비올리를 넣고 끓인 뒤 익으면 접시에 라비올리와 소스를 함께 담아 파르메산 치즈가루와 파슬리가루를 뿌려 낸다.



 

Point

1. 도마에 밀가루를 산처럼 붓고 가운데를 파서 달걀을 깨 넣은 뒤 소금으로 간해 반죽한다. 파스타 기계가 있다면 이를 이용해 반죽을 5, 6번 밀어내면 더욱 쫄깃해진다.

2. 얇게 편 라비올리 반죽을 커터를 이용해 긴 직사각형으로 자르고 가장자리에 달걀물을 발라 한쪽 끝에 소를 올려 반으로 접어 붙인다.






<인도 향신료가 더해진 향긋한 감자소만두 사모사>

 


재료
양파·풋고추·달걀 1개씩, 감자(중간 것) 3개, 레몬즙·카레가루 1큰술씩, 생강즙 1/2작은술, 큐민가루 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 반죽(밀가루 400g, 물 3/4컵, 요구르트 3큰술, 올리브유 2큰술, 큐민가루 1작은술, 소금 약간)

만들기

1. 양파는 잘게 다지고 풋고추는 반 갈라 씨를 털어낸 뒤 잘게 다진다.

2. 감자를 부드럽게 쪄내 껍질을 벗긴 뒤 볼에 넣어 으깨고 양파, 풋고추를 넣어 고루 섞는다. 여기에 레몬즙, 카레가루, 생강즙, 큐민가루, 소금, 후춧가루를 넣고 버무려 소를 만든다.

3. 볼에 분량의 반죽 재료를 넣고 손으로 뭉쳐 치댄 뒤 30분간 냉장고에 보관한다.

4. 반죽을 얇게 밀어 5×15cm의 직사각형으로 썬다.

5. 달걀의 흰자만 분리해 곱게 푼다.

6. ③의 반죽 한쪽 끝에 ②의 소를 조금 올리고 삼각형 모양으로 돌돌 만 다음 마지막에 달걀 팬에 흰자를 발라 완전히 붙인다.

7. 150℃로 달군 식용유를 넣고 ⑥을 1개씩 넣어가며 튀긴다. 한쪽이 노릇해지면 뒤집고 반대쪽도 익으면 꺼내어 체에 밭쳐 기름을 뺀다.



 

Point

1. 반죽은 밀대를 이용해 0.2~0.3cm 두께로 얇게 밀어 직사각형 모양으로 썬 뒤 반죽 끝에 소를 조금 올린다.

2. 긴 반죽을 학알을 접는 것처럼 삼각형 모양이 되도록 돌돌 만다. 소가 빠지지 않도록 잘 감싸 반죽 끝 부분에 달걀흰자를 이용해 붙인다.